Geschichte

Wie versklavte Köche die amerikanische Küche prägten | Geschichte

Wir müssen das vergessen, damit wir heilen können, sagte eine ältere weiße Frau, als sie meinen Vortrag über die Geschichte versklavter Köche und ihren Einfluss auf die amerikanische Küche verließ. Etwas, das ich sagte, oder vielleicht alles, was ich sagte, beunruhigte sie.

Mein Vortrag umfasste 300 Jahre amerikanische Geschichte, die mit der Zwangsversklavung von Millionen von Afrikanern begann und die bis heute in unserer Kultur widerhallt, vom Mythos des glücklichen Dieners (denken Sie an Tante Jemima an der Sirupflasche) bis zur breiteren Vermarktung von Schwarz Knechtschaft (wie in TV-Werbung für karibische Resorts, die sich an weiße amerikanische Reisende richtet). Ich hielt den Vortrag vor 30 Zuhörern im Maier Museum of Art in Lynchburg, Virginia. Ich hatte zwar nicht mit dem Missfallen der Frau gerechnet, aber der Versuch, zu vergessen, ist keine ungewöhnliche Reaktion auf die beunruhigende Geschichte der komplizierten Wurzeln unserer Geschichte und insbesondere einiger unserer geliebten Lebensmittel.



Es ist die Geschichte von Leuten wie Chefkoch Hercules, dem Chefkoch von George Washington; und Emmanuel Jones, der seine Fähigkeiten nutzte, um aus der Versklavung eine erfolgreiche Karriere als Koch in der Lebensmittelindustrie zu machen und den bedrückenden Insignien der Pacht zu entgehen.* Es ist auch die Geschichte unzähliger namenloser Köche im ganzen Süden, die Details ihrer Existenz jetzt hat verloren. Aber von ihren berühmtesten bis zu ihren anonymen Praktizierenden ist die Geschichte der südlichen Küche untrennbar mit der Geschichte des amerikanischen Rassismus verbunden. Es ist zweischneidig – voller Schmerz – aber auch voller Stolz. Damit abzurechnen kann mühsam sein, ist aber auch notwendig. Die Geschichten von versklavten Köchen lehren uns, dass wir unser Land lieben und auch kritisch sein können und dabei Ruhe finden.



Es ist nicht einfach, die Geschichten versklavter Köche aufzudecken, die nur wenige eigene Aufzeichnungen hinterlassen haben und deren Geschichten oft nebenbei in den historischen Aufzeichnungen erscheinen – zufällige Details, die durch die Geschichten der Menschen gestreut werden, die sie in Knechtschaft gehalten haben. In meiner jüngsten Studie über versklavte Köche habe ich mich auf archäologische Beweise und materielle Kultur verlassen – die Räume, in denen sie einst lebten, die schweren gusseisernen Töpfe, die sie herumschleppten, die Gärten, die sie pflanzten – und Dokumente wie Briefe von Sklavenhaltern, Kochbücher und Plantagen Aufzeichnungen, um mehr über ihre Erfahrungen zu erfahren. Diese Überreste, so gering sie auch sind, machen deutlich, dass versklavte Köche zentrale Akteure bei der Entstehung des kulturellen Erbes unserer Nation waren.

Im frühen 17. Jahrhundert begann sich der Tabakanbau in der gesamten Tidewater-Region von Virginia auszubreiten. Schon bald wurden Plantagen von Kolonisten gegründet, wie die Shirley Plantation, die um 1613 erbaut wurde; Berkeley Hundred und Flowerdew Hundred, deren 1.000 Hektar sich entlang des James River erstreckten. Diese großen Häuser markierten einen Moment des Übergangs, als die englischen kulturellen Normen die Landschaft Virginias eroberten.



Traditionen rund um das Essen und die Führung eines großen Haushalts waren Teil dieser Normen, und der weiße Adel begann, sich Haushaltshilfe zu suchen. Die Köche, die sie auf den Plantagen anstellten, waren zunächst Vertragsknechte, Arbeiter, die eine vertraglich vereinbarte Zeit ohne Bezahlung schufteten, bevor sie sich schließlich ihre Freiheit verdienten. Aber bis zum Ende des 17. Jahrhunderts hatten sich Plantagenhäuser in ganz Virginia an versklavte Arbeiter, die aus Zentral- und Westafrika gefangen genommen wurden, gewandt, um Getreide anzubauen, Strukturen zu errichten und im Allgemeinen auf Abruf von weißen Familien zu bleiben. Es dauerte nicht lange, bis diese versklavten Köche die Rollen eingenommen hatten, die einst weiße Dienstboten besetzt hatten.

Schwarze Köche wurden 24 Stunden am Tag ans Feuer gefesselt. Sie lebten in der Küche, schliefen im Winter oben über dem Kamin, und im Sommer draußen. Jeden Tag vor Sonnenaufgang backten sie morgens Brot, kochten nachmittags Suppen und kreierten abends göttliche Feste. Sie rösteten Fleisch, machten Gelees, kochten Pudding und stellten Desserts her und bereiteten täglich mehrere Mahlzeiten für die weiße Familie zu. Sie mussten auch jeden freien Menschen ernähren, der die Plantage durchquerte. Wenn ein Reisender Tag oder Nacht auftauchte, läuteten die Glocken für den versklavten Koch, um das Essen zuzubereiten. Für einen Gast muss das entzückend gewesen sein: Kekse, Schinken und etwas Schnaps, alles vor Ort zubereitet, verzehrfertig um 2:30 Uhr oder wann immer Sie möchten. Für die Köche muss es eine andere Erfahrung gewesen sein.

Versklavte Köche standen immer unter den direkten Blicken weißer Virginianer. Private Momente waren selten, ebenso Ruhe. Aber Köche hatten große Macht: Als Teil der Plantagenkultur trugen sie den Ruf ihrer Versklavten – und von Virginia – auf ihren Schultern. Gäste schrieben überschwängliche Botschaften über die Mahlzeiten, die sie aßen, als sie diese Häuser besuchten. Während die Frau bei der Gestaltung der Speisekarte geholfen oder einige Rezepte bereitgestellt hat, waren es die versklavten Köche, die die Mahlzeiten kreierten, die Virginia und schließlich den Süden für seine kulinarischen Speisen und seine gastfreundliche Natur bekannt machten.



Diese Köche verstehen ihr Handwerk. Hercules, der für George Washington kochte, und James Hemings, ein versklavter Koch in Thomas Jeffersons Monticello, wurden beide formell ausgebildet, wenn auch in unterschiedlichen Stilen. Hercules wurde von dem bekannten New Yorker Tavernenbesitzer und kulinarischen Riesen Samuel Frances unterrichtet, der ihn in Philadelphia betreute; Hemings reiste mit Jefferson nach Paris, wo er die französische Küche lernte. Hercules und Hemings waren die ersten Starköche des Landes, berühmt für ihre Talente und Fähigkeiten.

Folklore, archäologische Zeugnisse und eine reiche mündliche Überlieferung zeigen, dass auch andere Köche, deren Namen verloren gegangen sind, ihre Talente ebenfalls in unser kulinarisches Erbe einflochten und die Mischung aus europäischer, afrikanischer und indianischer Küche schufen und normalisierten, die zu den Grundnahrungsmitteln wurde von südländischem Essen. Versklavte Köche brachten dieser Küche ihren einzigartigen Geschmack und fügten Zutaten wie Peperoni, Erdnüsse, Okra und Gemüse hinzu. Sie schufen Favoriten wie Gumbo, eine Adaption eines traditionellen westafrikanischen Eintopfs; und Jambalaya, ein Cousin von Jolof-Reis, einem würzigen, stark gewürzten Reisgericht mit Gemüse und Fleisch. Diese Gerichte reisten mit gefangenen Westafrikanern auf Sklavenschiffen und in die Küchen von Virginias Elite.

Zeugnisse dieser multikulturellen Transformation finden Sie auch in sogenannten Quittungsbüchern, handgeschriebenen Kochbüchern aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Diese wurden von Sklavenhalterinnen zusammengestellt, deren Verantwortung fest im häuslichen Bereich lag, und sind heute in historischen Gesellschaften im ganzen Land untergebracht. Frühe Kassenbücher werden von europäischen Gerichten dominiert: Pudding, Pasteten und gebratenem Fleisch. Aber im 19. Jahrhundert tauchten afrikanische Gerichte in diesen Büchern auf. Angebote wie Pfefferstreuer, Okra-Eintopf, Gumbo und Jambalaya wurden zu Grundnahrungsmitteln auf amerikanischen Esstischen. Südländisches Essen – das Essen versklavter Köche – war in das amerikanische Kulturprofil eingeschrieben.

Für die Frauen, die die Quittungsbücher schrieben und aufbewahrten, waren diese Rezepte, die Produkte afrikanischer Lebensmittel, etwas, das es wert war, sich zu erinnern, neu zu kreieren und als Americana zu etablieren. Warum also können wir als Amerikaner heute diese Geschichte nicht als das betrachten, was sie war? Die Kolonial- und Vorkriegs-Elite des Südens wussten genau, dass versklavte Menschen ihr Essen kochten. Während des 19. Jahrhunderts gab es Momente der weit verbreiteten Angst, dass diese Köche sie vergiften würden, und wir wissen aus Gerichtsakten und anderen Dokumenten, dass versklavte Köche zumindest bei einigen Gelegenheiten Gifte wie Hemlocktanne in das Essen ihrer Herren streuten.

Darstellung von Tante Jemima, 1920, in der Saturday Evening Post

Darstellung von Tante Jemima, 1920, in der Saturday Evening Post(Mit freundlicher Genehmigung von Internet Archive Book Images, über Wikimedia Commons)

Aber das Land begann schon vor dem Bürgerkrieg, seine Erinnerungen an die schwarze Küche neu zu kalibrieren und die Brutalität und Härte der Sklaverei aus einer Geschichte der Anmut des Old Southern zu streichen. Der Revisionismus ging während der Ära Jim Crows auf Hochtouren, als neue Gesetze die Rassentrennung zur Norm machten. Das Amerika nach der Emanzipation war immer noch stark von den Fähigkeiten und der Arbeitskraft der neu befreiten Afroamerikaner abhängig. In einem stark rassifizierten und abgesonderten Amerika, das immer noch mit seiner Schuld an der Sklaverei ringt, schufen weiße Menschen den Mythos, dass diese Köche glücklich waren und schon immer waren. Die Werbetreibenden stützten sich auf Charaktere wie Tante Jemima und Rastus, stereotype schwarze Hausangestellte, die aus Minnesängern gesungen wurden.

Während frisch frei gewordene Afroamerikaner von den Plantagen flohen, um Arbeit als Haushälterinnen, Butler, Köche, Fahrer, Pullman-Träger und Kellner zu finden – die einzigen Jobs, die sie finden konnten – lächelten Tante Jemima und Rastus, während sie weiße Leute bedienten, und untermauerten den Mythos, dass schwarze Köche schon immer hatten waren fröhlich und zufrieden, während der Sklaverei und mit ihrer aktuellen Situation. Sie können ihre Gesichter im gesamten schwarzen Americana des frühen 20. Jahrhunderts finden, und sie stehen noch heute in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte, obwohl sie modifiziert wurden, um ein würdevolleres Image widerzuspiegeln.

in welcher region spaniens entstand der Flamenco?

Mein wütender Zuschauer ist wahrscheinlich mit der alten Erzählung über versklavte Köche aufgewachsen, in der diese Bilder Wurzeln geschlagen haben, in der der Koch loyal, passiv und angeblich glücklich war – ein nicht bedrohliches Wesen, dessen ultimatives Ziel es war, einer weißen Frau zu helfen, ihre eigenen zu erfüllen häusliche Vision. Aber Amerikaner zu sein bedeutet, an einem Ort zu leben, an dem Widersprüche die Fasern sind, die ein kompliziertes Erbe verbinden, das scharf nach Rassen geteilt ist. Es bedeutet, die Geschichte von Chefkoch Hercules oder die wahre Geschichte von Tante Jemima zu ignorieren. Indem wir den Schmerz versklavter Köche vergessen, um unseren eigenen zu lindern, löschen wir den Stolz und die Errungenschaften unzähliger brillanter Köche aus, die eine Nation ernährten.

* Anmerkung der Redaktion, 15. August 2018 : Eine frühere Version dieses Artikels besagte fälschlicherweise, dass Chefkoch Hercules der erste Koch unseres Landes im Weißen Haus war, obwohl er tatsächlich als George Washingtons Koch in Mount Vernon und im Präsidentenhaus in Philadelphia diente, bevor der Bau des Weißen Hauses abgeschlossen war .



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