Die britisch-indische Armee war ausgetrocknet. In der äquatorialen Hitze tränkten sie ihre Khakis und sehnten sich nach echter Erfrischung. Dies waren nicht die fröhlichen Tage mit eisgefüllten Gin-Tonics, Liegestühlen und Cricket. Die ersten Briten, die in den Süden kamen, waren mit lauwarmem Bier stecken geblieben – insbesondere dunkles, schweres Porter, das beliebteste Gebräu des Tages im kühlen Londontown, aber für die Tropen ungeeignet. Ein Versorgungsschiff in Bombay wurde vor dem Untergang in den Untiefen gerettet, als seine Besatzung es leichter machte, indem es einen Teil seiner Ladung ablud – kein großer Verlust, berichtete eine Zeitung, „da die Waren hauptsächlich aus einigen schweren, schwerfälligen Fässern von Regierungsträgern bestanden“.

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The Brewer's Tale: Eine Weltgeschichte nach Beer

„The Brewer’s Tale“ ist eine biergefüllte Reise in die Vergangenheit: die Geschichte vergangener Brauer und die Suche eines mutigen Schriftstellers, sie – und ihre alten, vergessenen Biere – wieder zum Leben zu erwecken, Geschmack für Geschmack. Ziehen Sie einen Barhocker hoch und erheben Sie ein Glas auf 5.000 Jahre fermentierte Magie.

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Der größte Teil dieses Gepäckträgers stammte aus der Bow-Brauerei von George Hodgson, die nur wenige Meilen flussaufwärts vom Hauptsitz der East India Company im Osten Londons entfernt liegt. Ins Ausland transportierten Schiffe Vorräte für die Armee, die gut genug für einen Geschmack von Heimat und insbesondere für Bier bezahlte, aber die East India Company (EIC) machte ihren ganzen Gewinn auf der Rückfahrt, als ihre Klipper tief im Wasser ritten , hält mit Strängen chinesischer Seide und Nelkensäcken gewogen.





Die Reise nach Indien dauerte mindestens sechs Monate und überquerte zweimal den Äquator. In diesen Tausend-Tonnen-Schiffen, East Indiaman genannt, war der Laderaum eine höllische Höhle, die von Hitze verschleiert war und das Dollbord an Dollbord mit Kisten und Fässern überfüllt war, die bei jeder Welle aufschlug und rollten und ihre Seile spannten. Während oben skorbutkranke Matrosen stöhnten, erging es dem Bier unten genauso schlecht. Es kam oft abgestanden, infiziert oder, schlimmer noch, überhaupt nicht an, da die Fässer unterwegs ausgelaufen oder zerbrochen waren – oder betrunken waren.

Hodgson verkaufte sein Bier auf 18-Monats-Kredit, was bedeutete, dass der EIC mit der Zahlung warten konnte, bis seine Schiffe aus Indien zurückkehrten, ihre Laderäume leerten und die Geldbörsen des Unternehmens wieder auffüllten. Dennoch war die Armee und damit das EIC frustriert über die Qualität, die Hodgson bot. Hodgson probierte unfermentiertes Bier und fügte Hefe hinzu, sobald es sicher im Hafen ankam. Sie probierten Bierkonzentrat und verdünnten es an Land. Nichts hat geklappt. Nichts, das heißt, bis Hodgson statt Porter ein paar Fässer eines starken, hellen Bieres namens Barleywine oder 'Oktoberbier' anbot. Es hat seinen Namen von seinem Brauen zur Erntezeit, das für wohlhabende Landgüter hergestellt wurde, 'um den gleichen Zweck wie Wein zu erfüllen' - ein unzuverlässiger Luxus während der jahrelangen Auseinandersetzungen mit Frankreich. „Of a Vinous Nature“ – das heißt sirupartig stark wie guter Sherry – diese Biere wurden besonders reichhaltig gebraut und jahrelang gereift, um milder zu werden. Einige Lords brauten eine Charge, um die Geburt eines ersten Sohnes zu ehren, und zapften sie an, als das Kind achtzehn wurde. Damit sie frisch schmecken, wurden sie mit frisch gepflückten Hopfen beladen. Das KKKK-Ale von Barclay Perkins verbrauchte bis zu 10 Pfund pro Barrel. Hodgson stellte sich ein Bier vor, das der Überfahrt nach Indien standhalten könnte.



Er hatte recht. Seine Sendung kam zu Fanfaren. An einem milden Januartag im Jahr 1822 kündigte die Calcutta Gazette das Entladen von 'Hodgsons garantiertem Prime Pick Ale des echten Oktober-Brauens an. Völlig gleich, wenn nicht sogar besser als alle jemals zuvor in der Siedlung erhaltenen.' Darauf hatte die Armee gewartet – blass und strahlend und kräftig, dieser kentische Hopfen schmeckte nach Heimat (ganz zu schweigen von einem skorbutvernichtenden Antibiotikaschub).

Das Lob machte Hodgsons Söhne Mark und Frederick, die bald darauf die Brauerei von ihrem Vater übernahmen, rücksichtslos. Wenn sie in den kommenden Jahren hörten, dass ein anderer Brauer eine Lieferung vorbereitete, würden sie den Markt überschwemmen, um die Preise zu senken und die Konkurrenz abzuschrecken. Sie verschärften ihre Kreditlimits und erhöhten ihre Preise, gaben schließlich den EIC ganz ab und verschifften selbst Bier nach Indien. Die Anzüge flussabwärts waren nicht amüsiert. In den späten 1820er Jahren hatte insbesondere EIC-Direktor Campbell Marjoribanks genug. Er stürmte mit einer Flasche Hodgsons Oktoberbier in Bows Rivalen Allsopp und bat um eine Nachbildung.

Allsopp war gut darin, Porter zu machen – dunkel, süß und stark, wie es die Russen mochten. Als Sam Allsopp die Probe von Hodgsons Bier probierte, die Marjoribanks mitgebracht hatte, spuckte er es aus – zu bitter für den Gaumen des alten Mannes. Dennoch war Indien ein offener Markt. Allsopp stimmte zu, es mit einem blassen zu versuchen. Er bat seinen Mälzer Job Goodhead, die leichteste, feinste und frischeste Gerste zu finden, die er finden konnte. Goodhead tötete es extra leicht, um seine subtile Süße zu bewahren – er nannte es weißes Malz – und ließ einen Testaufguss (die Legende besagt) in einem Teekessel einweichen. Auch das aus Gerste hergestellte Bier war etwas Besonderes: „eine himmlische Mischung“, berichtete ein zufriedener Trinker. „Leuchtender Bernstein, kristallklar“, fuhr er fort, mit einem „sehr eigentümlichen feinen Geschmack“.



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IPAs waren erstklassig. Um Allsops legendäres Gebräu nachzubilden, bräuchte ich die besten Zutaten, die heute erhältlich sind, und das bedeutete Maris Otter Malz und Cascade Hopfen. Wenn Ihr Pint nach einem Laib Landbrot riecht, wenn Sie Ihr Bier fast mit Messer und Gabel und scharfem Wensleydale essen könnten, wenn ein Schluck in anglisierten Visionen von Herden und Heuböden schwimmt, sind diese Bilder wahrscheinlich von Maris . heraufbeschworen Otter Gerste. Maris Otter ist ein Prüfstein für britisches und britisches Bier. Eine winterharte Gerste, die für ihre warmen, vollen Töne geschätzt wird, ihr Geschmack mag traditionell sein, aber ihre Herkunft ist modern. Maris Otter wurde erstmals 1966 am Plant Breeding Institute in der Maris Lane in Cambridge entwickelt. Das waren dunkle Tage für britisches Bier. Billige, anspruchslose Milds dominierten die Kneipen, und ein teures Getreide wie Maris Otter setzte sich bei großen Brauern nie ganz durch. (Fullers war eine Ausnahme und Maris Otter ist einer der Gründe, warum sein London Pride so bewundert wird.) Maris Otter wäre fast verschwunden. In den 1990er Jahren baute niemand die Gerste an. Was in den wenigen alten Scheunen noch an Getreidevorräten geblieben war, war der letzte aromatische Hauch eines goldenen Zeitalters. Dann, im Jahr 2002, kauften zwei Unternehmen die Rechte an der Erbstücksorte und Maris Otter tauchte wieder auf.

Für Hopfen ging ich direkt zur Quelle. Ich traf John Segal, Jr. vor ein paar Jahren bei einem Teller lokaler Ente im Hinterhof-Biergarten der Lagunitas Brewing Company in Petaluma, Kalifornien. Er trug eine Gürtelschnalle im Cowboy-Stil aus Sterlingsilber, die mit einem Paar wirbelnder Hopfenranken verziert war. Unser Gespräch wurde schnell zu Bier. Segal ist Hopfenbauer im Yakima Valley in Washington, dem Napa der Hopfenwelt. Die Segals sind dort eine Dynastie. Johns Vater trug eine passende Schnalle. Sein Sohn trägt auch einen.

Was Maris Otter für britisches Bier ist, ist Cascade Hopfen für amerikanisches Bier. Dank hochkarätiger Flaggschiffe wie Sierra Nevada's Pale und Anchor Brewing's Liberty werden die amerikanischen Pales durch die spritzige Grapefruitblütennase des Cascade-Hopfens definiert. Und John Segal hat sie zuerst gezüchtet. So einflussreich Cascades auch sind, sie sind relativ neu. Ihre Wurzeln reichen wie Maris Otter bis in die späten 60er Jahre zurück. Die amerikanische Hopfenindustrie hatte sich nie vollständig erholt, seit der Doppelsieg der Prohibition und eine Plage des hopfenvernichtenden Parasiten Falscher Mehltau in den späten 1920er Jahren die Ernte und viele ihrer Käufer ausgelöscht hatte. Die Landwirte bauten fast ausschließlich Cluster an, ein Arbeitspferd mit Bitterhopfen, und überließen die Spezialsorten Europa: Das Image von Coors Light mag rein amerikanisch gewesen sein, aber seine würzig-süße Nase war entschieden teutonisch, von aromatischen tschechischen und deutschen Sorten wie der Hallertau Mittelfrüh.

Aber als eine durch Pilze verbreitete Epidemie der Vertcillium-Welke in den 1950er Jahren die Mittelfrüh-Ernte kürzte und die Preise in die Höhe trieb, begannen amerikanische Brauer – die bereits die Anfälligkeit der Cluster-Monokultur für einen ähnlichen Ausbruch befürchteten – auf eine einheimische Vielfalt zu drängen. Coors sprach mit dem Landwirtschaftsministerium, das mit einigen Züchtern sprach, die mit John Segal sprach, der 1968 einige Proben einer Hybridsorte pflanzte, die er USDA56013 nannte. Vier Jahre Testbrauen (und eine Namensänderung) später, und Coors kaufte Segal Ranchs erste kommerziell erhältliche Cascades-Ernte und zahlte einen Dollar pro Pfund zu einer Zeit, als die meisten Züchter das Glück hatten, die Hälfte davon zu bekommen. Zwei Jahre später kaufte ein junges Start-up in San Francisco namens Anchor etwas für ein neues Bier, das sie herstellten, Liberty Ale. Liberty schockierte amerikanische Gaumen, der Zitrusbiss der Cascade war für die meisten zu aggressiv. Aber die Züchter sahen seine Qualität und den entsprechenden Preis, und Cascades fegte bald das Tal. Heute ist Liberty ein gemeinsamer Nenner von Craft Beer und Cascades eine Ikone. Ich bat John um eine Probe, und ein paar Tage später landete ein Beutel mit leuchtend grünen Blättern auf meiner Treppe.

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Ich brütete sorgfältig, beobachtete meine Temperaturen genau, damit meine Körner nicht zu heiß wurden und wie zu stark aufgebrühter Tee bittere Tannine in den Sud saugen. Ich habe darauf geachtet, meinen Hopfen nicht zu stark oder zu lange zu kochen, um möglichst viele seiner zerbrechlichen, ätherischen Öle intakt zu halten. Ich reinigte und desinfizierte sorgfältig einen Fermenter und fügte einen universellen, klassischen Hefestamm hinzu – ohne die Früchte der Abteihefe oder den Pfeffer der Saison, genannt „Whitbread Ale“ und beschrieben, lammartig, sauber, mild und zart. Ich habe meinem Bier Zeit gegeben. Ich war sanft. Ich war geduldig. Und dann habe ich mein Bier nach Indien geschickt – symbolisch.

Erstens, Sicherheit: Ich habe eine zusätzliche Handvoll Hopfen hinzugefügt, ein Konservierungsschub für die bevorstehende Reifezeit. Dann – kein Platz für Fässer in meiner galeerengroßen Küche und kein Laderaum unter Deck in meiner Wohnung im vierten Stock – simulierte ich ein Holzfass, indem ich eine Handvoll gerösteter Eichenchips in den Fermenter streute. Ich verbannte das Gebräu ganz oben in den Kühlschrank, die wärmste und staubigste Ecke, die ich finden konnte.

Sechs Monate später fühlte sich ein heller Januartag äquatorial genug an, um die Ankunft meines IPA anzukündigen und den Krug für eine Kostprobe abzustauben. Der mit Bier getränkte Hopfen hatte sich unten abgesetzt. Ein paar Holzspäne blieben über Wasser. Dazwischen war das Bier klar, blass und funkelte durch den Staub. Ich nippte ein Glas aus – entschied mich im Namen der Authentizität gegen die Kühlung und trank es warm. Ich dachte, dass Monate mit durchnässten Blättern und Holz den Geschmack von reinrassigem Hopfen und Malz verfärben würden. Ich erwartete alt und abgestanden; traditionelle IPAs hätten nicht so groß sein können wie die Fantasie. Diese durstigen Soldaten hätten jeden Geschmack von zu Hause genossen, ihr Gaumen war von Mangel geprägt. Stattdessen war das Bier, das ich braute, frisch und blumig und endete mit einem Hauch von Karamellsüße, wie ein Hauch von gerösteter Kokosnuss. Erfrischend und strahlend, ein Hauch von Frühling im tiefsten Winter, ein Blick auf die südasiatische Sonne. Was ich dachte, wäre platt, schmeckte lebendig. Genau so, wie es sich für gutes Bier gehört, egal wie alt es ist.

Anmerkung der Redaktion, 14. April 2015: Wir haben einige geringfügige Änderungen am obigen Text vorgenommen, um Verwirrung bei Abweichungen in den historischen Aufzeichnungen zu vermeiden, und die Schreibweise von Frederick Hodgsons Namen korrigiert.





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