Die italienische kulinarische Doktrin – eine von italienischen Hausmatriarchinnen hochgehaltene Verfassung, bei der Verstöße ohne Abendessen oder Tod geahndet werden können – ist in dieser Hinsicht sehr klar.

Käse und Meeresfrüchte dürfen nicht gemischt werden. Je.

Wenn Sie jedoch lange genug durch Frankreich stolpern, werden Sie bestimmt jemanden finden, der Muscheln in einer erdigen Blauschimmelkäsebrühe zubereitet, die mit Weißwein und Knoblauch versetzt ist. In Chile bestellen sowohl Millennials als auch Rentner Teller mit Machas à La Parmesana, in Wein, Butter gebackene Muscheln und eine mild schmeckende chilenische Version von Parmesan. Und wer kann gesellige Zusammenkünfte in den Neunzigern vergessen, wo keine Party ohne Austern-Dip war, der mit genug Frischkäse gefüllt war, um einen Marathonläufer in einen Herzstillstand zu schicken?





Wenn die Idee, Meeresfrüchte und Käse zu kombinieren, ein so weit verbreitetes globales Phänomen ist, warum ist das Konzept dann für so viele italienische Hausköche so unangenehm? Und, hey, zeigen wir hier nicht nur mit dem Finger auf die Italiener. Viele Menschen in den Vereinigten Staaten haben diese Vorstellung übernommen, wenn auch aus keinem anderen Grund, dass sie sie seit ihrer Geburt gehört haben.

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Woher stammt also dieses Gebot? Eine Erklärung könnte der geschmackliche gesunde Menschenverstand sein: Meeresfrüchte neigen dazu, eine zartere Konstitution zu haben, und diese subtilen Aromen können von einem berauschenden, durchsetzungsfähigen Käse übertönt werden. Da Käse durch Fermentieren von Milch hergestellt wird, verursachen mikrobielle Faktoren wie Schimmelpilze, Enzyme und freundliche Bakterien drastische Veränderungen der chemischen Bestandteile der Milch und ihre Aromen werden oft intensiver. Käse verliert mit zunehmendem Alter auch an Feuchtigkeit, wodurch sich seine komplexen Aromen und seine fettige Textur weiter konzentrieren. Es ist kein Wunder, dass Käse die unauffälligen Qualitäten von Meeresfrüchten leicht übertreffen kann.

Einige Meeresbewohner sind besonders empfindlich – wie Flunder, Schellfisch, Muscheln, Austern und Atlantischer Maifisch – und sie sollten beim Kochen sorgfältig gewürzt werden. Aus diesem Grund beruhen viele Rezepte mit diesen Proteinen auf Einfachheit; eine Prise grüne Pfefferkörner, ein schneller Spritzer Zitronensaft, vielleicht ein Klecks Estragonbutter. Die stärkeren Persönlichkeiten einiger Käsesorten würden diese subtilen süßen und salzigen Noten unterdrücken und keine Aromen hinterlassen, außer Käse.

Eine andere Erklärung für dieses Tabu könnte in der Geographie Italiens liegen. Wichtige Käsereiregionen wie das Piemont, das Trentino-Südtirol, die Lombardei und Venetien sind alle weitgehend Binnen. Ihre Regionen haben ein Terroir, das eine einfache Beweidung für Vieh ermöglicht, und ihre Küchen sind daher weitgehend daran gewöhnt, Käse wie Grana Padano, Bra oder Asiago sowohl als Hauptzutat als auch als unterstützende Zutat hinzuzufügen. Aufgrund ihrer Entfernung vom Meer hatten nur wenige Menschen in diesen Regionen Zugang zu einer ständigen Versorgung mit frischen Meeresfrüchten (ungeachtet von Flüssen oder Seen und nicht unbedingt immer eine Quelle im Überfluss). Daher können sich Rezepte wahrscheinlich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt haben, ohne Meeresfrüchte zu berücksichtigen.



Aber wie immer sollen Regeln gebrochen werden. Wir sagen nicht, dass Sie Fisch und Käse nicht kombinieren sollten. Wir sind vielmehr begeisterte Befürworter der intelligenten Kombination von Meeresfrüchten und Milchprodukten, und in den Händen eines erfahrenen Kochs können Rezepte, die beides kombinieren, das Dach erhöhen und beide Zutaten auf neue Höhen heben. Bei richtiger Anwendung kann Käse den Geschmack vieler Fischgerichte verbessern, sagt Dennis Littley , ein Koch und Kochlehrer mit jahrzehntelanger Erfahrung. Diese alten Bräuche bleiben auf der Strecke, da die Köche bei der Mischung von Aromen kreativer geworden sind. Eines meiner beliebtesten Spezialitäten war ein Alfredo mit Meeresfrüchten, der Garnelen, Jakobsmuscheln und Krabbenfleisch enthielt. Es war wundervoll!

Sie müssen kein klassisch ausgebildeter Koch sein, um zu Hause Käse und Meeresfrüchte zu kombinieren. Denken Sie an Pizza, bei der gepökelte Filets aus öligen, salzigen Sardellen ihre Öle mit denen von geschmolzenem Mozzarella vermischen. Oder werfen Sie einen Blick auf klassische Gerichte wie Wolfsbarsch mit frischem Chevré und gehackten Kräutern, Bagels mit Frischkäse und Lachs und unseren persönlichen Dinner-Party-Favoriten, Lachsfilets, die in einer Parmesan-Brösel-Mischung gebraten und in Butter angebraten werden. Diese Gerichte funktionieren, und sie funktionieren gut.

Und so scheint es, dass Meeresfrüchte und Käse tatsächlich gut spielen können. Es geht wirklich darum, eine Balance zu finden, sagt Kirstin Jackson , gelernter Koch und Autor von It’s Not You, It’s Brie: Unwrapping America’s Unique Culture of Cheese. Fisch und Käse können eine heikle Paarung sein, aber wenn sie richtig gemacht werden, können sie so liebenswert sein wie ein achtzigjähriges Paar, das Händchen haltend die Straße entlang geht.

Stephanie Stiavetti und Garrett McCord sind die Autoren von MELT: Die Kunst von Makkaroni und Käse , ab sofort bei Amazon und lokalen Händlern erhältlich.

Brigante mit Tilapia, Schalotten, Frühlingskräutern und Fusilli

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Tilapias subtile Sensibilität für das Leben im Meer wird leicht von komplizierten Aromen übertönt, obwohl eine traditionell gewürzte Sauce Béarnaise die sanfte Natur des Fisches unterstreicht. Hier haben wir diese Erfahrung wiederholt, indem wir Schalotten, Estragon und Kerbel - alles klassische Kräuteraromen - mit Brigante kombiniert haben, einem glatten, butterartigen Schafskäse, der dem Gericht einen Hauch von Schärfe verleiht. Zerkleinerter Tilapia macht diesen cremigen Herd-Mac zu einem unglaublich dekadenten Erlebnis ohne zusätzliches Gewicht; eine perfekte Kombination aus Käse und Meeresfrüchten.

4 EL Butter, geteilt

1⁄4 Tasse gehackte Schalotten

1 Esslöffel gehackter frischer Estragon

4 Teelöffel gehackter Kerbel

1⁄2 Teelöffel grob gemahlene schwarze Pfefferkörner

1⁄4 Tasse trockener Weißwein, wie Sauvignon Blanc

2 kleine Tilapiafilets, insgesamt etwa 1⁄2 Pfund

8 Unzen Fusilli

2 Tassen Milch

2 Esslöffel Mehl

1⁄2 Teelöffel Meersalz

1⁄4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

7 Unzen Brigante, Schwarte entfernt, gerieben

Zitronenspalten zum Garnieren

1. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten hinzufügen und weich kochen, dann Estragon, Kerbel und Pfeffer hinzufügen. 1 Minute unter ständigem Rühren kochen, dann Weißwein hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis eine gute Menge der Flüssigkeit verkocht ist – etwa 2 Minuten. Schalotten und Kräuter in eine kleine Schüssel geben und die Pfanne wieder auf den Herd stellen.

2. In dieselbe Bratpfanne – nicht ausspülen – 1 Esslöffel Butter hinzufügen und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. Die Tilapiafilets auf jeder Seite 3 Minuten anbraten und darauf achten, dass dort, wo der Fisch die Pfanne berührt, eine schöne, knusprige Schicht entsteht. In eine Schüssel umfüllen und mit zwei Gabeln grob zerkleinern. Beiseite legen.

3. Die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen. Durch ein Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.

4. Um die Mornay-Sauce zuzubereiten, erhitzen Sie die Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Sobald die Milch zu dampfen beginnt und sich am Rand der Pfanne kleine Bläschen bilden, schalten Sie die Hitze aus. Die restlichen 2 Esslöffel Butter in einen mittelgroßen Topf geben und auf mittlerer Flamme schmelzen. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit einem flachen Holzrührer, bis die Mehlschwitze eine hellbraune Farbe annimmt, und kratzen Sie den Boden ab, um ein Anbrennen zu vermeiden, etwa 3 Minuten. Füge langsam die Milch hinzu und rühre ständig um, bis die Sauce dick genug ist, um den Rücken eines Löffels gleichmäßig zu bedecken – ein Finger, der über den Rücken des Löffels gezogen wird, sollte einen klaren Schwad hinterlassen. Senken Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe, fügen Sie Salz, Pfeffer und sautierte Schalotten und Kräuter hinzu. Vom Herd nehmen und Käse zur Sauce geben, rühren, bis er vollständig geschmolzen ist.

5. Fügen Sie in einer großen Schüssel Nudeln zum Morgen hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Den zerkleinerten Fisch vorsichtig unterheben; du willst es nicht zertrümmern. Heiß servieren und mit Zitronenspalten garnieren.

Alternative Käsesorten: San Andreas, Berkswell, Shepherd’s Way Friesago, Young Mahón

Weinbegleitung: Muscadet aus dem Loiretal (Traube Melon de Bourgogne), französischer Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto oder Vermentino aus Italien from

Zusätzliche Kombinationen für den Käse: Lucques oder Picholine-Oliven, geröstete rote Paprika mit Olivenöl, geräucherter Paprika pa

Muscheln in Weißweinbrühe mit Fourme d’Ambert

Leicht, zart und salzig lieben Muscheln das Rampenlicht, wenn sie auf der Bühne stehen. In der Nebenrolle empfehlen wir eine würzige Brühe, die jedes Stück Fleisch sanft umarmt, ohne dabei wie eine Primadonna zu wirken. Hier verfeinern wir unsere Schalentiere mit Fourme d’Ambert, einem der ältesten Käse Frankreichs, um erdige und süße Sahne zu verleihen, die beide die sanft salzigen Qualitäten der Muscheln unterstreichen. Wer hat gesagt, Blauschimmelkäse und Meeresfrüchte passen nicht zusammen?

Für 4

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2 Pfund Prince Edward Island Muscheln

8 Unzen Spiralnudeln

2 Esslöffel Butter

1 gelbe Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 1/2 Tassen trockener Weißwein, wie Sauvignon Blanc

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1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer

6 Unzen Fourme d’Ambert, zerbröselt

Saft von 1 Zitrone

1/4 Tasse Petersilie, gehackt

Prise Finishing-Salz wie Koscher, Maldon, Sel Gris (kein jodiertes Speisesalz verwenden)

Ein knuspriges Brot zum Servieren

1. Weichen Sie die Muscheln in einem großen Topf mit kaltem Wasser etwa 30 Minuten lang ein, um sie dazu zu bringen, Sand oder Splitt auszuspucken. Werfen Sie das Wasser aus und bedecken Sie die Muscheln erneut für weitere 30 Minuten mit frischem kaltem Wasser, um sie zu ermutigen, sich etwas mehr zu reinigen.

2. Entbarte die Muscheln, indem du ihre Byssalfäden (ihre Bärte) nimmst und sie kräftig ziehst, bis sie sich lösen. Entsorgen Sie die Bärte und legen Sie die Muscheln beiseite. Werfen Sie nicht geschlossene Muscheln weg, da diese bereits tot und nicht essbar sind.

3. Die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis al dente . Die Nudeln durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.

4. Während die Nudeln kochen, stellen Sie einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf. Die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Sobald die Butter anfängt zu blubbern, fügen Sie Zwiebel und Knoblauch hinzu. Bei mittlerer Hitze kochen und gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln etwas weich sind.

5. Fügen Sie den Weißwein und den Pfeffer hinzu. Aufkochen und das Fourme d’Ambert hinzufügen. Sobald der Käse mit dem Wein geschmolzen ist, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Muscheln hinzufügen. Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und etwa 6 bis 7 Minuten kochen lassen, dabei die Muscheln nach etwa 4 Minuten umrühren. Entsorgen Sie geschlossene Muscheln, da diese vor dem Kochen tot waren. (Einige sind möglicherweise nur leicht geöffnet; wenn Sie darüber diskutieren müssen, ob es gut zu essen ist oder nicht, werfen Sie es weg. Besser sicher als Nachsicht.) Vom Herd nehmen.

6. Zitronensaft über die Muscheln pressen und mit der Petersilie und dem Abschlusssalz vermischen. Die Nudeln in breite Schüsseln verteilen, Muscheln und Brühe darüber schöpfen und servieren.

Alternative Käsesorten: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola

Weinpaarungen: trockener Chenin Blanc, prickelnder Chenin Blanc, trockener Rosé

Zusätzliche Kombinationen für den Käse, außerhalb dieses Rezepts: Membrillo, Quittenmarmelade, Apfelbutter





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